Pour cuisiner une Salade du soleil pour 4 personnes :
- 20 tomates-cerises
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- roquette
- 6 brins de menthe
- sel, poivre
- 1 petite gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- vinaigre balsamique
- 240g de risonis
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 12 mini-mozzarellas
- 60g de parmesan coupé en morceaux
Faire confire les tomates-cerises 10 minutes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Nettoyer 1 poignée de roquette, équeuter et rincer la menthe. Les mixer avec l’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger avec le parmesan râpé 1 filet de vinaigre balsamique.
Faire cuire les risonis selon les indications de l’emballage. Egoutter, rafraîchir sous l’eau froide et égoutter à nouveau. Assaisonner avec le pesto de menthe et mélanger avec les pignons de pin, les tomates confites, la mozzarella et le parmesan en morceaux. Parsemer de roquette.
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