Pour 4 personnes :
- 600g d’aiguillettes (3 pièces par personne)
- 4 pommes granny-smith
- jus d’1/2 citron
- 1 petite cuillère à café de sucre en poudre
- 1 grosse pincée de muscade râpée
- 1 grosse noix de beurre
- sel et poivre du moulin
marinade :
- 1/2 bouquet de ciboulette fraîche
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame ou de tournesol
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
Préparez les aiguillettes : incisez en deux ou trois points leur nerf central longitudinal pour éviter qu’elles ne se recroquevillent en cours de cuisson ou bien ôtez-le complètement.
Préparez la marinade : disposez les aiguillettes côte à côte dans un plat creux pouvant juste les contenir. Salez, poivrez. Lavez rapidement la ciboulette et ciselez-la finement sur la viande. Versez le vinaigre, l’huile et la sauce soja. Mélangez intimement et laissez reposer 15 minutes environ à température ambiante.
Pendant ce temps, épluchez les pommes, ôtez le coeur avec les pépins et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole antiadhésive, poivrez, citronnez, ajoutez le sucre, la muscade et 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez et démarrez la cuisson sur feu vif, puis baissez le feu et couvrez. Remuez régulièrement. Les pommes sont prêtes en 10 minutes.
Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson des pommes, faites chauffer à sec une poêle antiadhésive. Sortez les aiguillettes du plat une à une et saisissez-les sur feu vif, 1 ou 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Versez la marinade dans la poêle avec la viande et décollez rapidement les sucs en remuant avec une spatule en bois.
Disposez les aiguillettes en étoile dans le plat de service, arrosez-les avec le jus. Ajoutez la noix de beurre aux pommes, remuez la casserole et glissez le tout à côté des aiguillettes. Servez aussitôt.