Pour 2 personnes :
2 pavés de saumon.
La sauce :
50 g de crème fraîche,
10 g de beurre,
10 g de farine,
25 cl d’eau,
fumet de poisson en poudre,
1 cuil. à café de moutarde à l’ancienne,
persil plat,
huile d’olive,
sel et poivre du moulin.
Les légumes :
50 g de champignons de Paris,
6 asperges vertes,
50 g de fèves,
1/2 oignon,
ficelle de cuisine.
Dissoudre le fumet de poisson dans 25 cl d’eau bouillante puis réserver. Eplucher les asperges. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les fèves dans l’eau bouillante. Les ressortir aussitôt et les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Les éplucher.
Couper les asperges de la même longueur, les ficeler en botte. Les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Faire fondre le beurre puis y incorporer, au fouet, la farine tamisée pour réaliser un roux.
Laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant bien et en prenant soin de sortir la casserole du feu pour maîtriser la cuisson. Ajouter ensuite les 25 cl de fumet. Bien fouetter avant d’incorporer, hors du feu, les 50 g de crème fraîche.
Ajouter à la sauce une cuil. à café de moutarde à l’ancienne.
Saler, poivrer et réserver.
Emincer le 1/2 oignon et les champignons de Paris. Les faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les pavés de saumon coupés en petits cubes. Pendant que le mélange cuit, détailler les asperges en tronçons en préservant la pointe sur 3 ou 4 cm.
Ajouter asperges et fèves. Puis, au dernier moment, les pointes d’asperges pour ne pas les briser. Réchauffer la sauce. Dresser la poêlée de légumes dans une assiette.
Napper de sauce puis décorer de quelques feuilles de persil plat.