pour 4 personnes :
- 1,2kg de veau pour blanquette
- 4 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 blancs de poireaux
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 bouquet garni
- 1 jaune d’oeuf
- 20cl de crème liquide
- sel, poivre en grains
Pelez les carottes, coupez-les en tronçons biseautés. Effilez le céleri, nettoyez les blancs de poireaux. Nettoyez les oignons, gardez 3 cm de tiges vertes.
Déposez les morceaux de veau dans un faitout, recouvrez juste d’eau froide, salez, portez à frémissements. Retirez l’écume qui se forme à l’écumoire.
Ajoutez 10 grains de poivre et le bouquet garni, laissez mijoter 1h30 à couvert, en ajoutant les légumes au bout d’1h.
Egouttez la viande et les légumes, jetez les bouquet garni et gardez 30cl de bouillon dans le faitout. Tronçonnez les poireaux.
Mélangez le jaune d’oeuf avec la crème. Versez dessus une louche de bouillon en fouettant. Reversez dans le faitout en remuant, sans bouillir. Servez avec le veau et les légumes.