Charlotte royale mousse au chocolat, poire et crème de marrons

Pour 6 personnes :

  • 4 poires

Pour 2 biscuits roulés :

  • 200 g de sucre
  • 160 g de farine
  • 6 œufs moyens
  • 1 boîte de crème de marrons
  • eau, lait, rhum

Pour la mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat à 56 ou 65 % de cacao
  • 6 œufs

Pour une charlotte d’environ 26 cm de diamètre et 10 cm de hauteur il vous faudra deux biscuits roulés.

Préparation du dôme de biscuits :  préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
Fouettez les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse et fasse ruban. Mélangez-y la moitié de la farine, puis incorporez-y la seconde moitié (le mélange est un peu épais, ne pas s’inquiéter).
Incorporer alors délicatement les blancs d’oeufs montés en neige très ferme. Le faire e plusieurs fois… Le mélange s’assouplit au début, n’oubliez pas ensuite : doucement, à la cuiller en bois, soulever le mélange lentement et si vous vous sentez pas trop maladroit faites tourner lentement le bol tout en mélangeant du bord vers le centre.
Déposez le biscuit sur une lèchefrite ou un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Formez un rectangle, le plus uniforme possible au niveau de son épaisseur. Enfournez et surveillez la cuisson. 7 min devraient suffire, mais chaque four a son propre tempérament… Il faut que le biscuit gonfle et brunisse (mais je n’ai pas dit brun très très sombre).
Pour le démoulage : soulevez votre biscuit de son récipient en emportant sa feuille avec lui, déposez dessus un linge humide.
Retournez-le (le linge humide est désormais dessous) et enlevez délicatement la feuille de papier sulfurisé. Roulez sans attendre le biscuit en entraînant le linge humide avec. Le torchon et le biscuit vont attendre quelques minutes, le temps que l’un humidifie et assouplisse l’autre.
Déroulez et fourrez de crème de marrons. Roulez bien fermement, puis pour assurer le maintien enroulez les biscuits dans du film alimentaire.
Placez en attente au frigo.

Répétez l’opération du biscuit roulé si vous faites une charlotte d’une belle taille.

Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez le mélange lorsque tout est fondu. Laissez un peu refroidir, vous allez ensuite mélanger le chocolat aux 6 jaunes d’oeufs. Il ne faut donc pas faire ‘cuire’ les jaunes avec votre chocolat à 40°C.
Ensuite laissez refroidir complètement. Il faut que ce mélange soit froid, le récipient aussi. Vous aurez moins de mal à incorporer les 6 blancs battus en neige très très ferme.
Allez-y comme avec le biscuit roulé, sans hâte, en utilisant les premières cuillères de blancs pour assouplir votre mélange de départ s’il vous parait trop solide. Une fois tous les blancs incorporés, mettez au frigo en attendant le montage du gâteau.

Montage de votre oeuvre architecturale : tapissez votre moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Préparez un petit bain euphorisant pour assouplir votre (vos) biscuit(s), avec lait ou eau + rhum.
Coupez le biscuit roulé en tranches fines (s’il s’est bien reposé et est bien roulé serré vous pouvez sans problème faire des tranches d’un demi-centimètre environ. Trempez chaque tranche dans le bain euphorisant. Attention : effleurez à peine le liquide, le biscuit ne doit pas être trop trempé quand même.
Tapissez votre moule de ces tranches fines en serrant bien (s’il reste des interstices, ce n’est pas grave). Gardez un œil sur le chantier, les matériaux partent vite. Ménagez vous et réduisez vos ambitions de grandeur le cas échéant, il y a un niveau intermédiaire et le socle à réaliser aussi !!!
Remplissez de mousse au chocolat (ça aussi ça descend vite, surtout si on la goûte trop souvent avant).
Glissez entre les lits de mousse des morceaux de poires (fraîches, elles seront plus ferme en ne rendront pas trop de jus, qui pourrait nuire à la prise de la charlotte et créerait des carrières, entraînant des fontis susceptibles de nuire à la tenue du gâteau).
Faites une pause en formant un niveau intermédiaire de biscuit roulé (les entames, gardez-les pour lui). Terminez avec mousse et poires alternées.
Recouvrez maintenant le haut de votre charlotte d’une couverture de biscuits roulés. Il faut qu’ils touchent les bords évidemment, règle de base de la construction. Placez sur ce plafond un cercle de même taille (métal, assiette, carton plume recouvert de film alimentaire).
Le cercle doit permettre de tasser la charlotte et pourra vous servir de support de présentation si vous décidez de le laisser.
Mettez au frigo avec un poids raisonnable au dessus, bien réparti pour équilibrer les charges de poussées (2 kg au moins).

Au moins 12 heures, 24 heures me paraissent idéales, le dessert n’en sera meilleur que bien humide et bien tassé, et les parfums auront le temps de se mêler.

Au moment de démouler votre œuvre : enlevez le poids et le cercle, préparez le papier sulfurisé pour que tout soit à l’extérieur du moule (ça peut-être pratique pour l’enlever…).
Renversez le moule au dessus d’un plat de service, la charlotte glissera sur son plat sans s’écrouler.
Si besoin est, et si tapotements, prières et secousses légères ne font rien pas de panique: placez sur votre récipient une source de chaleur, comme une casserole remplie d’eau chaude (s’il a un fond plat, s’il est rond mettez-le dans un plus grand récipient avec un peu d’eau chaude). Vous verrez apparaître en démoulant un dôme de biscuits roulé digne de celui de la cathédrale de Florence.

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Participer à la discussion 1 commentaire

  • adminlabadie dit :

    Ca paraît compliqué mais c’est simple et super bon ! A préparer la veille.
    J’ai fait 1 biscuit roulé à partir de ma recette (en multipliant par 2 les proportions). J’ai utilisé de la confiture de châtaignes, moins sucrée que la crème de marrons. Comme moule, j’ai utilisé un petit saladier en pyrex. Comme ça faisait petit, je n’ai pas fait de niveau intermédiaire, et j’ai mis 1 poire.
    Il faut faire attention à couper les tranches assez fines (1cm maxi je pense) et à bien placer celles du haut : le dessus des tranches du haut doit être au même niveau que celles de côté, afin que ce soit bien plat.

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