Pour 6 personnes :
1 faisan de 1kg prêt à cuire avec ses abats
50g de lard en fines tranches
¼ litre de crème aigre ou de crème fraîche
un peu de Maïzena
30g de beurre
jus de citron
sel, poivre
Saler la faisan à l’intérieur et à l’extérieur. Nettoyer les abats, les hacher fin, saler, fourrer le faisan de cette farce, puis fermer l’ouverture par une couture avec un fil alimentaire. Enrouler les tranches de lard autour du faisan. Faire chauffer 2 noix de beurre et y faire revenir le gibier de tous les côtés. Poser le faisan dans un plat à four et le mettre sur la grille du four chaud durant 45 ) 60 minutes, à 225-250°C (th. 7-8).
Mouiller avec de l’eau chaude dès que le jus de cuisson brunit, arroser régulièrement pour que le gibier ne se dessèche pas. Ajouter la crème 10 minutes avant la fin de la cuisson. Sortir le faisan du four et le mettre sur un plat préalablement chauffé, ôter le fil et sortir la farce, maintenir au chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec de l’eau et porter à ébullition, lier la sauce avec du beurre manié, saler et rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron.