Millefeuilles craquant aux pommes caramélisées et à la crème d’amandes

Pour 8 personnes :

  • 8 pommes

Pour la crème d’amandes :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • 100 g de crème liquide

Pour le caramel :

  • 200 g de sucre glace
  • 75 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de calvados

Pour les craquants :

  • 200 g de sucre glace
  • 75 cl de lait
  • 50 g de farine
  • 75 g de beurre

Préparation de la crème d’amandes : mélanger le beurre ramolli, le sucre, les amandes, l’oeuf et la crème liquide, en remuant un à un les ingrédients, afin d’obtenir une crème compacte. Réserver 4 heures au frais.

Préparation du caramel : faire fondre dans une casserole le beurre et le sucre, jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados, incorporer la crème liquide et laisser réduire. Peler les pommes, les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une petite cuillère pour former des petites billes et broyer le reste. Incorporer le jus ainsi obtenu au caramel réduit.

Préparation des craquants : mélanger le sucre glace et le lait, incorporer la farine et le beurre fondu. Mouler les craquants en formes de palets espacés sur une plaque huilée ou recouverte de Silpat. Passer 4 minutes au four à 200° C.

Sortir la plaque et laisser reposer 2 minutes, puis placer les craquants sur un plat en inox.

Faites cuire les billes de pommes 3 à 4 minutes dans le caramel, à feu vif.

Dans les assiettes, superposer 2 couches constituées d’un craquant, d’une boule de crème d’amandes entourée de quelques billes de pommes cuites, et finir par un craquant. Entourer d’un cordon de sauce caramel et servir sans tarder.

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