Pour 4 personnes :
Crème :
- 1/2 L de lait
- 6 jaunes d’oeuf
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron non traité
- 100 g de sucre
- 1,5 cuillère à soupe de maïzena
- 1 pincée de safran
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
Doigts de fée :
- 150 g de farine de blé
- 125 g de beurre mou
- 50 g d’amandes en poudre
- 1 pincée de sel
- 75 g de sucre de glace
- 1 blanc de petit oeuf (20 g)
- 3 pointes de couteau de zeste d’orange
- 12 gouttes d’eau de fleur d’oranger
- 50 g de sucre de glace
Faire la crème : dans un ramequin, mettre 3 cuillères à soupe de lait. Verser le lait restant dans une casserole, y ajouter le bâton de cannelle, le safran et le citron finement râpé. Faire chauffer à ébullition couper le feu, couvrir d’un couvercle et laisser infuser quelques minutes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter vivement pour obtenir un mélange clair et mousseux. Ajouter la vanille et l’eau de fleur d’oranger. Délayer la maïzena dans le ramequin de lait froid et l’ajouter aux oeufs. Filtrer le lait sur les oeufs tout en remuant. Mettre le tout à cuire sur feu doux jusqu’à épaississement. Verser dans des ramequins et placer au réfrigérateur 2 heures au minimum.
Saupoudrer les ramequins de sucre et les faire caraméliser sur la partie haute du four dans une plaque creuse remplie d’eau et de glaçons ou bien avec un fer préchauffé sur le feu ou comme beaucoup de restaurateurs avec un chalumeau.
Servir aussitôt car le caramel aura tendance à ramollir.
Doigts de fée à la fleur d’oranger : mélanger farine, sel, amandes, zestes. Former un puits, déposez le beurre, le sucre glace, travailler du bout des doigts et ramener la farine peu à peu pour obtenir une pâte sablonneuse. Ajouter le blanc d’oeuf et la fleur d’oranger, rouler en boule et laisser reposer au frais 30 min.
Façonner la pâte : sortir la pâte 15 min avant de l’étaler. Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C). Sur le plan de travail fariné, rouler la pâte en trois boudins de 2 cm de diamètre chacun que vous détaillerez en morceau de 15 g. Rouler ces morceaux en doigts de 6 cm. Déposer-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 min. Saupoudrer de sucre glace.