Pour 35 demi-sphères de panna cotta :
- 200g de crème fraîche liquide
- piment d’Espelette
- 1/4 de zeste de citron
- 1/2 cuillère à café d’agar-agar
- 70g de saumon fumé
Pour 18 cuillères aux herbes :
- 3 oeufs
- 2,5g de sel (1/2 cuillère à café)
- 10g de sucre (2 cuillères à café)
- 50g de farine
- 10g de beurre fondu
- 5g d’estragon ciselé
- 5g d’aneth ciselée
- sel, poivre
Préparer la panna cotta : placer les moules à demi-sphères (en général en silicone) sur une plaque dure.
Faire chauffer la crème, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et le zeste dans une casserole. Ajouter l’agar-agar et continuer à faire chauffer. Ajouter le saumon fumé et mixer rapidement.
Verser la préparation dans les moules. Réserver 1 heure au frais.
Préparer les cuillères aux herbes : préchauffer le four à 200°C. Placer les moules cuillères sur la grille du four.
Monter en neige 2 blancs d’oeufs avec le sucre. Réserver dans un cul-de-poule.
Monter l’oeuf restant, les 2 jaunes et le sel. Incorporer la farine tamisée. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Ajouter à la préparation dans le cul-de-poule.
Ajouter les herbes finement hachées et le poivre. Verser la pâte dans les moules. Laisser cuire environ 7 à 8 minutes. Démouler dès la fin de la cuisson et laisser refroidir à l’envers (pour aplatir un peu la bosse qui peut se former).
Décorer les cuillères avec une panna cotta et des oeufs de saumon, de l’aneth…