Pour 4 personnes :
pour la farce
- 100g de blanc de poulet
- 1 blanc d’oeuf
- 15g de morilles séchées
- 1 échalote
- sel
- poivre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 15g de beurre
pour la sauce
- 10cl de vin blanc
- 1 petite échalote
- 10g de morilles séchées (4 belles morilles entières)
- 15cl de crème liquide
- sel, poivre
- 12 asperges
- 12 ravioles chinoises
- 10g de civette ciselée
- 20g de pignons de pin grillés
Réhydrater dans de l’eau froide les morilles. En garder 4 belles pour la finition.
Ciseler une échalote et les morilles réhydratées restantes. Faire suer au beurre à feu moyen l’ensemble et ajouter la crème liquide. Les morilles sont cuites dans elles commencent à accrocher (il n’y a plus d’eau). Assaisonner et mettre de côté.
Mixer le filet de poulet et le blanc d’oeuf afin que ça épaississe. Mélanger les morilles et le poulet dans un cul de poulet, la farce est prête, vérifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement 2 cuillères à soupe de crème liquide.
Etaler les ravioles chinoises. Les garnir avec une cuillère à café de farce. Humidifier à l’aide d’un pinceau les bords avec de l’eau, refermer la raviole sur elle-même.
Cuire les asperges 4 à 6 minutes dans de l’eau bouillante fortement salée. Ne prendre que les pointes pour cette préparation.
Pour la sauce, mettre une échalote ciselée dans le vin blanc et les 4 belles morilles à bouillir à feu moyen. Quand le vin s’est évaporé à 3/4 ajouter la crème liquide. Cuire 2 minutes et assaisonner la sauce.
Pocher les ravioles 3 minutes, puis disposer 3 ravioles par assiette, les asperges et les pignons de pin.