Pour 4 personnes :
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 4 aubergines
- 6 courgettes
- 3 oignons hachés
- 4 gousses d’ail hachées
- les feuilles de 8 tiges de persil hachées
- 4 oeufs
- 100g de gruyère râpé
- 30g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de gros sel
- sel, poivre
Epluchez les courgettes et les aubergines, puis coupez-les en tout petits dés de 0,5 cm. Dans la cocotte, versez 2 litres d’eau, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Plongez les courgettes et les aubergines dans l’eau bouillante.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape (position 1), baissez le feu et laissez cuire 3 minutes. Retirez les légumes et égouttez-les soigneusement.
Dans la cocotte nettoyée, faites revenir à petit feu les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les anchois (ils se désagrègeront sous l’effet de la chaleur). Ajoutez l’ail et le persil ainsi que le mélange courgettes-aubergines. Laissez mijoter 5 minutes. Poivrez. Laissez refroidir.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la préparation précédente, mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme, puis incorporez-les en remuant délicatement et sans les casser. Rectifiez l’assaisonnement.
Beurrez quatre ramequins et versez-y la préparation. Egalisez, puis saupoudrez le gruyère. Placez les ramequins dans le panier vapeur de la cocotte. Versez 1 litre d’eau dans la cocotte, puis installez-y le panier.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 9 minutes. Cette garniture accompagne principalement les poissons.