Pour 6 personnes :
- Champignon(s) de Paris : 500 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Eau : 30 cl
- Crème liquide entière : 30 cl
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
- Oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Huile d’olive : 3 cl
- Persil plat : 0.125 botte(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Vinaigre alcool blanc : 10 cl
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher l’échalote et l’émincer. Laver les champignons et les couper en 4.
Dans une cocotte, faire suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les champignons, puis recouvrir à moitié d’eau, à moitié de crème liquide et faire cuire 20 min. Mixer au blender et rectifier l’assaisonnement pour finir.
Étaler les tranches de jambon sur une plaque de cuisson et les faire dorer au four entre 2 plaques (pour qu’elles restent plates).
Faire bouillir 1 litre d’eau avec le vinaigre et casser les oeufs à part dans une barquette. A l’aide d’un fouet, faire tourner l’eau afin de créer un tourbillon, puis déposer les oeufs un par un dans l’eau frémissante. Les cuire 2 min, puis les refroidir dans un bol d’eau froide.
Dresser la crème de champignons dans une assiette creuse, déposer l’oeuf réchauffé dans une eau frémissante au centre, et décorer avec les brisures de jambon, quelques gouttes d’huile d’olive (ou de piment d’Espelette) et quelques pluches de persil (ou de cerfeuil).