Pour 4 personnes :
- 400g de queue de lotte fraîche
- 350g de crevettes roses cuites
- 350g de haricots verts
- 3 tomates
- 1 laitue
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1/2 citron
- 1 pincée de piment de Cayenne
- sel, poivre
Coupez les extrémités des haricots verts. Portez à ébullition 2l d’eau avec 1 cuillère à soupe de gros sel. Plongez-y les haricots verts et cuisez-les 5 ou 10 minutes, ils doivent rester bien croquants. Rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les.
Faites cuire la queue de lotte à la vapeur 10 minutes. Laissez tiédir et enlevez l’arête. Coupez-la en dés.
Décortiquez les crevettes en enlevant les têtes. Lavez et essorez la laitue, enlevez les côtes les plus dures. Taillez les feuilles en fines lanières (superposez-en plusieurs puis roulez-les serrées pour faciliter l’opération).
Coupez les tomates en deux et pressez-les pour enlever les pépins et l’eau de végétation, puis coupez-les en petits dés.
Mélangez la mayonnaise avec la crème fraîche. Ajoutez 2 cuillères à soupe de dés de tomates, le jus de citron, l’huile, du piment de Cayenne suivant votre goût, sel et poivre.
Disposez la laitue et les haricots verts sur les assiettes, parsemez avec le reste de dés de tomates. Salez, poivrez.
Ajoutez au centre la lotte, les crevettes et 2 cuillères à soupe de sauce (servez le reste en saucière).