Pour 8 personnes :
- 2 foies gras de canard crus de 400 gr chacun
- 16 petites échalotes
- 8 petits navets
- 800 gr de haricots verts
- 8 blancs de poireaux
- 16 oignons grelots
- 800 gr de girolles fraîches ou surgelées
- 15 cl de jus de truffe (facultatif)
- 40 gr de beurre
- 3 tablettes de bouillon de volaille
- poivre, sel
Pelez les oignons, les carottes et les navets, tronçonnez les plus gros. Faites bouillir 2 l d’eau avec les tablettes de bouillon. Plongez-y 15 mn les carottes et les navets, 10 mn les haricots, les poireaux et les oignons. Egouttez les légumes (réservez le bouillon au chaud) et passez-les sous l’eau très froide pour qu’ils restent croquants. Coupez la base du pied des girolles.
Placez les légumes cuits dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, pour les tenir au chaud.
Sortez les foies du frigo un peu à l’avance. Dénervez-les grossièrement en les abîmant le moins possible. Posez chaque foie sur du film plastique. Salez-les de tous les côtés et faites couler un peu de jus de truffe entre les lobes. Refermez le film bien serré sur les foies, pour les comprimer et leur donner une forme régulière. Faites-les pocher 20 mn dans le bouillon frémissant.
Pendant ce temps, à l’aide d’un pinceau, éliminez les impuretés sur et sous les girolles. Faites-les sauter au beurre dans une poêle à feu vif, le temps qu’ils éliminent leur eau. Baissez le feu et laissez mijoter. Egouttez les foies, déballez-les.
Posez-les sur un plat préchauffé avec les légumes. Ajoutez les girolles, parsemez de poivre et de sel, servez.