Pour cuisiner 4 baguettes :
- 750 g de farine T55 ou 500g + 250g de farine de kamut
- 525 g d ‘eau
- 16 g de sel (voire un peu moins)
- 12 g de levure de boulanger
Mélanger la farine et le sel dans le robot, puis ajouter l’eau et mélanger à vitesse 1. C’est le frasage. Il dure une minute.
Ajouter la levure émiettée, pétrir 5 minutes, vitesse 3-4.
On obtient une pâte très liquide. C’est normal. Laisser pousser 20 mintes à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d’un torchon.
Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer. On applique un rabat, c’est-à-dire qu’on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air. Cela va activer la levure.
Et on recommence : pousse de 20 minutes, rabat. Et on recommence encore : pousse de 20 minutes, rabat. Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures. Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au réfrigérateur, dans un grand saladier filmé pendant une nuit. Attention, le volume va tripler !
Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz. Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
Laisser 10 minutes de détente (40 si la pâte sort du frigo) : on laisse les pâtons reposer, recouverts d’un linge, sur le plan de travail.
Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie. Et on replie encore. On roule pour donner la forme. On laisse lever les pâtons 30 minutes.
Préchauffer le four à 250°C. Grigner (scarifier, entailler) au couteau sans dents, deux longues entailles qui se chevauchent d’un tiers. C’est là que le pain va s’ouvrir.
Baisser la température du four à 220°C et laisser cuire environ 20 minutes en surveillant.
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