Ingrédients :
- 500g de farine
- 5g de sel (1 cuillère à café rase)
- 70g de sucre
- 25g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 250g de beurre
La veille : dans la cuve d’un batteur-mélangeur, mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure émiettée. Mélanger le tout en vitesse lente, puis battre la pâte en vitesse plus rapide pendant 10 minutes environ (il faut que la pâte se décolle des parois de la cuve et se concentre autour du crochet du batteur). Ajouter ensuite le beurre ramolli en petits morceaux, continuer à battre jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau de la cuve (encore environ 5 à 10 minutes). La pâte doit avoir la consistante d’un chewing-gum et ne doit plus coller aux doigts.
Verser la pâte dans un saladier assez grand. Mettre le saladier dans le four au deuxième gradin à 40°C et laisser lever la pâte ¾ d’heure à 1 heure, elle doit doubler de volume : c’est la première pousse.
Travailler légèrement la pâte afin de lui redonner son volume initial. Couvrir le saladier avec un film plastique pour éviter le dessèchement. Mettre au réfrigérateur une nuit : la deuxième pousse se fait lentement au froid.
Le jour même : retravailler la pâte afin de lui redonner son volume initial. Beurrer un moule à brioche (ou deux selon le volume). Remplir le moule à mi-hauteur tout en lui donnant la forme voulue : tresse, tête… Mettre le moule dans le four à 40°C et laisser lever jusqu’en haut du moule : c’est la troisième pousse.
Sortir la brioche délicatement et passer de la dorure (1 œuf entier battu) à l’aide d’un pinceau et la remettre dans le four. Faire cuire à 160°C 35 à 45 minutes suivant la grosseur. Démouler délicatement sur une grille et laisser refroidir.