Ingrédients pour 8 :
- Génoise:
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- crème mousseline :
- 250 g de lait
- 125 g de sucre
- 2 œufs
- 35 g de farine
- 125 g de beurre (60+65)
- 20 g de kirsch ou arôme fraises des bois
- Sirop :
- 1/4 litre de sirop à 30°
- 60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut)
- Décor :
- Pâte d’amande rose ou verte
Préparer la génoise (avec un robot) : préchauffer le four à 180°C (th 6). Mélanger la levure à la farine. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et battre encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie. Arrêter très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, verser dans le moule, lisser la surface et enfourner immédiatement pour 20 min.
Démouler tiède et attendre que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l’épaisseur et le garnir.
Réaliser une crème mousseline avec les ingrédients cités ci-dessus : mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, puis le verser sur les œufs, en remuant avec un fouet. Mélanger puis tout transvaser dans la casserole du lait. Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux et bien mélanger. Une foie la crème refroidie, ajouter le reste du beurre en pommade et fouetter. Parfumer la crème au kirsch ou avec un arôme fraises des bois. Bien mélanger.
Couper la génoise en 2 ou en 3 selon son épaisseur.
Disposer un cadre en inox (ici en 20 x 20 cm) sur le plat de service. Placer en son fond un disque de génoise.
Le puncher avec un sirop arômatisé avec de la liqueur de fraises ou de framboises.
Arranger des fraises coupées en deux par la moitié, sur tout le pourtour du cadre inox.
Veiller à les ranger les unes contre les autres sans laisser d’espacement entre elles.
Ajouter 1/3 de la crème mousseline.
L’étaler avec une spatule métallique en comblant tous les espaces vides autour des fraises.
Faire pénétrer la crème entre les fraises avec insistance sur toute la hauteur du cadre.
Garnir de fraises coupées en morceaux sur toute la surface du gâteau. Garder quelques belles fraises entières pour la décoration.
Ajouter 1/3 de crème mousseline et l’étaler à la spatule.
Disposer un second disque de génoise.
Le puncher à nouveau avec le sirop arômatisé. Dans le cas d’un fraisier carré, combler les angles avec des fraises fraîches.
Ajouter le restant de crème mousseline.
L’étaler à la spatule sur toute la surface. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.
Etaler la pâte d’amande rose au rouleau. Si vous ne disposez pas de pâte d’amande colorée, vous pouvez la réaliser vous même avec une pâte d’amande blanche et quelques gouttes de colorant rouge.
Disposer l’abaisse de pâte d’amande sur le fraisier. Découper les bords avec le rouleau. Retirer l’excédent de pâte. Tremper les fraises entières réservées dans du nappage blond fondu à feu doux avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau.
Disposer les fraises glacées au nappage sur le gâteau.
Retirer le cadre délicatement. L’utilisation d’un chalumeau peut s’avérer nécessaire si le cadre ne se détache pas seul de la crème.
Terminer de décorer le fraisier selon votre goût.