Pour 4 personnes
- 4 soles vidées, ou des filets de sole
- 30g de farine
- 200g de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 cuillères à soupe de persil ciselé
- quelques quartiers de citron
Essuyez soigneusement les soles. Avec un sécateur de cuisine, ébarbez-les en découpant la nageoire armée de toutes petites arêtes, autour de la sole. Coupez les têtes si vous le souhaitez. Farinez légèrement les poissons. Faites chauffer 150g de beurre clarifié dans une poêle assez grande pour accueillir les 4 soles ou faites-les cuire 2 par 2 avec 75g de beurre.
Laissez cuire les soles 4 minutes, la peau sur le dessus. Quand elles sont dorées, retournez-les délicatement et faites cuire l’autre face 4 minutes. Transférez-les sur des assiettes chaudes, arrosez de jus de citron et parsemez de persil. Faites chauffer dans la poêle le reste du beurre clarifié. Il doit brunir sans brûler. Versez-le sur les soles (il doit mousser au contact du jus de citron). Servez avec des quartiers de citron et des légumes verts cuits à la vapeur.
Le beurre clarifié peut être porté à une température très élevée sans brûler. Faites fondre une plaquette de beurre jusqu’à ce qu’il soit liquide. Laissez reposer le temps que le petit-lait se fige au fond de la casserole. Ecumez la surface puis passez le liquide jaune clair au chinois en veillant à ne pas récupérer le petit-lait.