Pour 6 à 8 personnes :
Pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour la crème :
- 6 citrons bio
- 6 oeufs
- 250g de sucre
- 200g de beurre
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 2 meringues blanches (chez le pâtissier)
Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°C (th6). Casser les 4 oeufs en séparant les jaunes des blancs. Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une autre jatte, monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélanger précédent.
Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et lisser à la spatule. Enfourner pour 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte blondisse et soit souple au toucher.
A la sortie du four, couvrir la pâte d’un torchon humide, retourner le tout et ôter le papier. Rouler la pâte sur elle-même en s’aidant du torchon. Réserver la pâte emballée dans le torchon humide.
Préparer la crème au citron : faire ramollir la gélatiner dans un bol d’eau froide. Laver 2 citrons et râper finement le zeste. Presser tous les citrons. Verser leur jus dans une casserole avec les zestes, le sucre et les 6 oeufs. Laisser sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les mains, puis le beurre coupé en petits dés et mélanger à la spatule en bois pour obtenir une crème homogène. La laisser refroidir complètement et la mettre au frigo.
Dérouler doucement le biscuit. Recouvrir entièrement le biscuit de crème (elle doit avoir durci un peu). L’enrouler à nouveau en serrant. L’emballer dans du film étirable, bien serrer, et placer au moins 6h au frais.
Un peu avant de servir, fouetter le reste de crème pour l’assouplir. Retirer le film de la bûche, couper proprement les 2 extrémités. Poser la bûche sur le plat de service et la recouvrir avec la crème au citron. Briser irrégulièrement les meringues avec les doigts et en décorer la bûche. Servir aussitôt.