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avril 2015

Avr 22
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Crostata citron-amandes

By | Desserts

Pour 4 personnes :

  • 1 rouleau de pâte sablée
  • 5 oeufs
  • 140g de sucre de canne
  • 3 citrons bio
  • 90g de beurre
  • 100g d’amandes effilées
  • 80g de sucre glace

Préchauffer le four à 180° (th 6). Rincer les citrons, râper finement le zeste de 2 d’entre eux et les presser. Faire fondre le beurre, le laisser tiédir. Torréfier les amandes à sec dans une poêle.

Dans une jatte, fouetter à la main le sucre de canne et les oeufs, puis incorporer le jus de citron, les zestes et le beurre.

Dérouler la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte. Piquer le fond à la fourchette, y étaler les amandes, puis la préparation au citron. Poudrer de la moitié du sucre glace. Enfourner pour 25 minutes.

Pendant ce temps, couper le dernier citron en fines rondelles.

Sortir la tarte du four, disposer les rondelles de citron dessus, les poudrer du reste de sucre glace et remettre la tarte au four pour 15 minutes. Servir froid.

Avr 22
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La gratinée à l’oignon

By | Entrées

Pour 6 personnes :

  • 1kg d’oignons doux
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 200g de gruyère râpé
  • 1/2 baguette de pain de campagne
  • 3 cuillères à soupe de porto
  • 3 tablettes de bouillon de volaille
  • 50g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre

Peler et émincer les oignons, les mettre à fondre avec le beurre dans un faitout sur feu doux, 15 minutes en remuant sans les laisser colorer. Lorsqu’ils deviennent translucides, les poudrer de farine et remuer. Emietter les tablettes de bouillon dans le faitout, verser 1.5l d’eau chaude, mélanger et faire cuire 20 à 25 minutes à feu doux et à couvert. Préchauffer le four à 240°C (th 8).

Couper la baguette en 18 fines tranches, les faire dorer au four.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le porto. Les ajouter au bouillon, saler, poivrer et mélanger. La préparation ne doit plus bouillir.

Répartir la soupe dans 6 bols à four. Ajouter 3 tranches de baguette dans chaque bol et parsemer de gruyère râpé. Faire gratiner 5 minutes sous le gril du four. Servir bien chaud.

Avr 22
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Soufflé de pommes de terre

By | Divers

Pour 4 personnes :

  • 480g de pommes de terre (bintje ou monalisa)
  • 25cl de lait
  • 150g de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs + 5 blancs d’oeufs
  • noix de muscade
  • sel, poivre

Mettre les pomme de terre à cuire avec leur peau 20 à 25 minutes dans un grand volume d’eau salée (départ à froid). Les égoutter, les éplucher encore chaudes avec la pointe d’un couteau.

Les passer au moulin à légumes avec le lait tiédi et 120g de beurre. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée, puis ajouter les jaunes d’oeufs, toujours en mélangeant.

Graisser un grand moule à soufflé avec le reste du beurre et le réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la purée en soulevant l’ensemble à l’aide d’une grande spatule.

Verser la préparation dans le moule, taper délicatement le moule sur le plan de travail pour bien tasser. Passer une lame de couteau tout autour de la paroi interne pour décoller la pâte (le soufflé montera harmonieusement).

Enfourner pour 25 minutes. Eviter d’ouvrir le four pendant la cuisson pour que le soufflé ne retombe pas. Lorsqu’il est bien doré et bien monté, le retirer du four et servir sans attendre.

Avr 22
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Gâteau mousseux à la pistache

By | Desserts

Pour 6 personnes :

  • 300g de pistaches décortiquées non salées
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 4 blancs d’oeufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 15g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préchauffer le four à 150°C (th 5). Beurrer un moule à manqué de 20cm de diamètre et le réserver au frais. Réserver 50g de pistaches, réduire les autres en poudre fine au robot. Dans un grand bol, mélanger cette poudre avec la fécule de pomme de terre et la moitié du sucre en poudre.

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le reste de sucre à la fin. Les blancs doivent être fermes et brillants. Leur incorporer délicatement le mélange à la pistache à la spatule.

Verser cette pâte dans le moule et enfourner pour 40 minutes.

15 minutes avant la fin de la cuisson du gâteau, enfourner les 50g de pistaches entières dans un petit plat à four pour les torréfier 5 minutes. Les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement au couteau. Les mélanger dans un bol avec le sucre glace.

Lorsqu’il est cuit, laisser le gâteau reposer hors du four avant de le démouler. Le laisser refroidir, puis le poudrer du mélanger aux pistaches hachées.

Avr 22
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Raclette panée au sésame

By | Divers, Entrées

Pour 4 personnes :

  • 400g de fromage à raclette en tranches
  • 150g de chapelure
  • 4 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 2 oeufs
  • 10cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Faire griller à sec les graines de sésame dans une poêle, puis les laisser refroidir. Casser les oeufs dans une assiettes creuse, saler, poivrer et les battre à la fourchette. Mettre la chapelure dans une autre assiette creuse.

Poser les tranches de raclette sur le plan de travail, les parsemer de la moitié des graines de sésame, appuyer légèrement pour les faire adhérer, les retourner et procéder de même avec le reste des graines.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Tremper les tranches de raclette dans les oeufs battus, puis dans la chapelure, appuyer encore légèrement dessus pour la faire adhérer sur les deux faces, puis recommencer l’opération, afin que chaque tranche soit panée deux fois.

Faire dorer les tranches de raclette dans la poêle, environ 1 minute 30 de chaque côté. Procéder en plusieurs fois en remettant un peu d’huile. Egoutter les tranches sur du papier absorbant et les poivrer.

Les servir bien chaudes avec une salade frisées aux lardons.

Avr 22
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Oeufs brouillés au chorizo

By | Divers, Entrées

Pour 4 personnes :

  • 8 oeufs
  • 8 tranches de chorizo
  • 150g de fromage frais type St Morêt
  • 4 tranches de pain aux céréales
  • 4 brins de ciboulette
  • 20g de beurre
  • sel, poivre

Faire croustiller le chorizo à sec dans une poêle. Couper le pain en grosses mouillettes, les faire griller, puis les tartiner de la moitié du fromage.

Faire chauffer le beurre dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre. Ajouter alors le reste de fromage. Eteindre le feu et remuer à la spatule jusqu’à ce que le fromage ait fondu et soit incorporé. Saler, poivrer, répartir dans des verrines.

Ciseler la ciboulette au-dessus de verrines, les garnir de chorizo grillé et des mouillettes.

Avr 22
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Magrets de canard aux mangues

By | Viandes

Pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 2 cuillères à soupe de poivre vert
  • 2 grosses mangues pas trop mûres
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • sel

Avec un petit couteau pointu, quadriller le gras des magrets. Les mettre dans un plat, saler, arroser avec le vinaigre et les retourner plusieurs fois dans le plat.

Eplucher les mangues et détailler la chair en lamelles épaisses.

Faire chauffer une cocotte et y mettre les magrets à rôtir sur la peau à feu moyen pendant 7 minutes. Les retourner, baisser le feu et laisser cuire 6 minutes. Les égoutter sans les piquer, puis les emballer dans une double feuille de papier alu et les laisser reposer.

Jeter le gras contenu dans la cocotte sauf une cuillerée à soupe, la remettre sur feu moyen avec le poivre vert, remuer pendant 2 minutes, puis ajouter les lamelles de mangue, et les faire dorer à feu vif pendant 3 minutes en les retournant délicatement 1 ou 2 fois à l’aide de 2 spatules.

Déballer les magrets, les couper en tranches, les disposer sur un plat chaud, les entourer de lamelles de mangue, napper de sauce. Saler légèrement et servir aussitôt.

Avr 22
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Coleslaw

By | Entrées

Pour 8 personnes :

  • 200g de carottes râpées
  • 200g de chou blanc râpé (nature, en sachet)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 15cl d’huile
  • 4 cuillères à soupe de crème liquide
  • 20g de sucre
  • sel, poivre

Dans un saladier, mélanger les carottes avec le chou. Dans un bol, préparer une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, du sel, du poivre, et le jus de citron, et verser l’huile peu à peu en fouettant. Ajouter la crème liquide et le sucre. Verser sur les légumes râpés, mélanger et placer au moins 1h au frais avant de servir.

Avr 22
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Baba parfumé à l’ananas

By | Desserts

Pour 6 à 8 personnes :

  • 250g de farine + 1 peu
  • 3 oeufs
  • 100g de beurre mou + 20g pour le moule
  • 95g de sucre
  • 10cl de lait
  • 20g de levure de boulanger
  • 1 petit ananas
  • 25cl de jus d’ananas
  • 3 cuillères à soupe de rhum
  • 20cl de crème fluide au mascarpone (type Elle & Vire) très froide
  • sel

Faire tiédir le lait. Emietter la levure de boulanger dans un bol et couvrir de lait tiède. Travailler le beurre mou à la fourchette.

Dans un saladier, verser la farine en puits. Y mettre 1 pincée de sel, 20g de sucre, les oeufs et la levure délayée. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords du saladier. Ajouter alors le beurre en continuant à battre la pâte à la main. Lorsqu’elle est homogène, couvrir le saladier d’un torchon humide, et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume, dans un endroit tiède de 2 à 3h.

Lorsque la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 210°C (th7) et beurrer un moule à savarin. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné. Avec les mains farinées, la retravailler pour chasser l’air, puis la mettre dans le moule (elle ne doit pas dépasser les 2/3 de la hauteur du moule).

Enfourner pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que le baba soit gonflé et doré.

Pendant ce temps, peler l’ananas et le couper en fins éventails. Dans une casserole, faire frémir le jus d’ananas et le reste de sucre 5 minutes, pour obtenir un sirop épais. Hors du feu, verser le rhum.

Démouler le baba sur une grille posée sur un plat creux et l’arroser, encore chaud, avec le sirop. Répéter plusieurs fois l’opération en récupérant le sirop qui s’écoule dans le plat. Laisser refroidir.

Monter la crème au mascarpone très froide en chantilly. Au moment de servir, garnir le baba avec les morceaux d’ananas et la chantilly.

 

Avr 22
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Gâteau mousseline au lemon curd

By | Desserts

Pour 6 à 8 personnes :

  • 150g de farine
  • 6 oeufs
  • 320g de sucre
  • 4 citrons bio
  • 1 pot de lemon curd
  • 60g de beurre + 20g pour les moules

Préchauffer le four à 180°C (th6). Beurrer 2 moules à manqué (20cm de diamètre) et tapisser le fond de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre. Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et 170g de sucre, au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais et volumineux. Ajouter peu à peu la farine tamisée, puis le beurre fondu, sans cesser de fouetter doucement.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que les gâteaux se décollent facilement des bords des moules. Les démouler sur une grille et laisser refroidir.

Laver et essuyer 2 citrons. Prélever leur zeste en longues bandes larges à l’économe. Presser les 4 citrons. Verser leur jus et 50g de sucre dans une casserole et laisser frémir 10 minutes. Laisser tiédir ce sirop de citron.

Dans une autre casserole, faire bouillir 50cl d’eau avec les 100g de sucre restant. Plonger les bandes de zestes dans ce liquide frémissant et les laisser confire 20 minutes environ. Les égoutter.

A l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop de citron le dessus des deux gâteaux froids. Tartiner généreusement un gâteau des 2/3 de lemon curd, le recouvrir avec l’autre gâteau, étaler le reste de lemon curd et décorer avec les bandes de citron confit. Servir à température ambiante.

Avr 22
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Poêlée de foie gras à la manque

By | Entrées

Pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de foies gras cru (environ 60g pièce)
  • 1 grosse mangue (ou 450g de mangue en tranches surgelée)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre

Peler la mangue et la couper en tranches.

Faire toaster les tranches de pain d’épices au grille-pain.

Mettre à chauffer une grande poêle anti-adhésive et y verser le sucre. Y faire caraméliser les tranches de mangue, en les retournant plusieurs fois pendant 3 minutes environ. Les égoutter avec une écumoire et les maintenir au chaud. Réserver le jus qu’elles ont rendu.

A leur place, saisir les escalopes de foie gras environ 1 minute par face. Les égoutter les mes mettre au chaud dans le plat avec les mangues (sous une feuille de papier alu).

Jeter le gras de la poêle, la déglacer avec le vinaigre et le jus de mangue. Verser cette sauce sur le foie gras et les tranches de mangue, saler, poivrer, émietter le pain d’épices sur le plat, servir aussitôt.

Avr 22
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Bûche comme une tarte au citron

By | Desserts

Pour 6 à 8 personnes :

Pour le biscuit :

  • 4 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 125g de farine
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

  • 6 citrons bio
  • 6 oeufs
  • 250g de sucre
  • 200g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 2 meringues blanches (chez le pâtissier)

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°C (th6). Casser les 4 oeufs en séparant les jaunes des blancs. Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une autre jatte, monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélanger précédent.

Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et lisser à la spatule. Enfourner pour 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte blondisse et soit souple au toucher.

A la sortie du four, couvrir la pâte d’un torchon humide, retourner le tout et ôter le papier. Rouler la pâte sur elle-même en s’aidant du torchon. Réserver la pâte emballée dans le torchon humide.

Préparer la crème au citron : faire ramollir la gélatiner dans un bol d’eau froide. Laver 2 citrons et râper finement le zeste. Presser tous les citrons. Verser leur jus dans une casserole avec les zestes, le sucre et les 6 oeufs. Laisser sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les mains, puis le beurre coupé en petits dés et mélanger à la spatule en bois pour obtenir une crème homogène. La laisser refroidir complètement et la mettre au frigo.

Dérouler doucement le biscuit. Recouvrir entièrement le biscuit de crème (elle doit avoir durci un peu). L’enrouler à nouveau en serrant. L’emballer dans du film étirable, bien serrer, et placer au moins 6h au frais.

Un peu avant de servir, fouetter le reste de crème pour l’assouplir. Retirer le film de la bûche, couper proprement les 2 extrémités. Poser la bûche sur le plat de service et la recouvrir avec la crème au citron. Briser irrégulièrement les meringues avec les doigts et en décorer la bûche. Servir aussitôt.

Avr 20
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Coupes rafraîchies au chocolat

By | Desserts

Pour 6 personnes :

  • 200g de chocolat noir
  • 50cl de crème liquide
  • 30g de miel
  • 30g de sucre glace

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Dans une casserole faire bouillir 20cl de crème liquide, la verser ensuite sur le chocolat, ajouter le miel, remuer au fouet pour lisser le mélange. Laisser refroidir et réserver 1h au frais. Passé ce temps, monter 30cl  de crème liquide très froide en chantilly en incorporant le sucre glace à la fin. Mélanger dans une jatte une grosse moitié de cette chantilly avec 3/4 du chocolat lissé en soulevant avec une spatule et répartir dans des verres. Couvrir de la moitié du reste de chocolat lissé, coiffer du reste de chantilly et décorer avec le reste de préparation au chocolat. Saupoudrer éventuellement de vermicelles de chocolat blanc et servir aussitôt.

Avr 20
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Pâte à tartiner

By | Desserts

Pour 2 pots :

  • 200g de chocolat noir
  • 25cl de crème liquide
  • 40g de sucre
  • 200g de pâte de noisette (rayon bio)
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre. Verser ce mélange sur le chocolat. Ajouter la pâte de noisette et l’huile. Bien mélanger. Verser la préparation dans les pots, couvrir et réserver au frais.

Note : on peut réaliser sa propre pâte de noisette en faisant griller au four 200g de noisettes décortiquées pendant 15 minutes à 150°C (th.5), puis les mixer finement avec 1 cuillerée à soupe d’huile.