mars 2012

Pour 6 personnes :

• 6 pommes reinettes
• 150g de beurre ramolli + 20g pour le plat
• 150g de sucre en poudre
• 125g d’amandes en poudre
• 3 oeufs
• 20cl de crème fleurette
• 75g d’amandes effilées
• sucre glace pour le décor

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Pelez les pommes, coupez-les en deux, évidez-les et disposez-les face plate sur le fond d’un plat à four légèrement beurré.

Préparez la crème d’amandes. Travaillez le beurre ramolli à la fourchette de façon à obtenir une pommade. Ajoutez le sucre et les amandes en poudre. Mélangez au fouet, puis incorporez les oeufs un à un. Tout en fouettant, ajoutez la crème fleurette.

Versez cette préparation sur les demi-pommes et mettez le plat au four pour 15 minutes.

Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif, 2 à 3 minutes, en remuant.

Parsemez le gratin des amandes bien dorées et saupoudrez légèrement de sucre glace avant de servir, tiède. Vous pouvez accompagner ce dessert d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraîche, nature ou montée en chantilly.

Astuce : on peut remplacer les pommes par des poires, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, et les amandes effilées par un mélange de noisettes et de pistaches grossièrement concassées.

Pour 4 personnes :

• 3 oeufs entiers
• 50cl de lait
• 80g de sucre en poudre
• 15 morceaux de sucre
• beurre salé pour les ramequins

Préchauffez le four à 120°C (th. 4).

Beurrez un plat ou des ramequins individuels.

Préparez le caramel en faisant chauffer les morceaux de sucre tout doucement dans une casserole. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule en bois. Dès que le sucre a une belle couleur blonde, éteignez et répartissez-le rapidement dans le plat ou les ramequins.

Battez les oeufs dans un saladier. Faites chauffer le lait et le sucre, versez-le progressivement sur les oeufs battus et remuez vigoureusement. Versez ce mélange sur le caramel.

Disposez les ramequins ou le plat dans un plat allant au four, versez de l’eau, à mi-hauteur, et faites cuire ainsi au bain-marie pendant 50 minutes.

Laissez les crèmes refroidir puis placez-les 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, passez une lame de couteau autour des bords de votre plat avant de démouler. Retournez le dessert sur un plat ou sur des assiettes individuelles.

Servez frais.

Conseil : vous pouvez parfumer la crème renversée en faisant cuire dans le lait une gousse de vanille fendue en deux ou des zestes d’agrumes.

Pour la pâte sucrée :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 250 g de farine

Pour la glace à la pistache :

• 250g de lait
• 250 g de crème
• 100g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 45 g de pâte à pistache

Pour la ganache au chocolat :

• 480 g de chocolat pistoles noires
• 480 g de crème
• 200g de lait
• 50g de beurre
• 2 œufs entiers

Pour les feuilles de sucre grué :

• 250 g de fondant
• 125 g de Glucose
• 35 g de grué de cacao

Préparation de la pâte sucrée : faire ramollir le beurre dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule, ajouter le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit. Fraiser la pâte et en faire une boule ; la mettre dans un film puis la faire reposer au frais pendant 10 minutes.
Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d épaisseur puis chemiser le cercle, en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2cm du cercle.
Préchauffer votre four à 160° puis enfourner pendant 5 minutes. Quand la pâte est «blanchie» tailler proprement les bords du cercle puis finir la cuisson jusqu’ à ce que la pâte soit bien dorée.
Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !

Préparation de la glace pistache : dans une casserole, réunir le lait, la crème et la pâte de pistache et faire bouillir. Ensuite, faire blanchir les jaunes et le sucre. Verser un peu de liquide chaud dessus, puis cuire le tout à la nappe à 82°. Refroidir rapidement avant de passer en turbine. Puis mouler dans des timbales.

Préparation de la ganache au chocolat : réunir dans une casserole ; le lait, la crème et le beurre coupé en petits morceaux.
Faire bouillir puis verser le mélange sur le chocolat. Mélanger doucement pour ne pas former trop de bulles d’air.
Battre les 2 œufs entiers dans un petit bol, rajouter les au mélange puis passer le tout à la passette (avant de le mettre dans un chinois piston).
Réserver à température ambiante.

Cuisson et préparation de la tarte : préchauffer le four à 220°.
Mettre la tarte sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Laisser le cercle autour de la tarte. Eteignez le four.
Verser la ganache dans le fond de tarte, jusqu’au bord (passer un petit coup de chalumeau pour enlever les bulles d’air).
Fermer le four, laisser cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante, sinon remettre en cuisson pendant 5 minutes encore.
Sortir la tarte du four et la réserver à température ambiante.

Préparation des feuilles de sucre grué : dans une casserole, faire cuire le fondant et le glucose à 145°.
Ajouter le grué de cacao. Mélanger le tout puis étaler ce sucre sur une feuille de papier sulfurisé, pour le faire refroidir.
Casser ensuite des morceaux de sucre, les déposer sur une feuille de papier, remettre à fondre au four à 200°, jusqu’à ce que les bords bullent.
Reposer ensuite une feuille de papier sulfurisé sur le dessus puis passer un coup de rouleau afin de l’étaler finement ; séparer ensuite les 2 feuilles. Poser à plat sur le poste. Réserver.

Finition : couper une part de tarte au chocolat, la déposer sur une assiette. Déposer ensuite une belle quenelle de la glace. Casser un morceau de sucre grué, pour la finition.

Pour 8 personnes :

• 8 pommes

Pour la crème d’amandes :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g d’amandes en poudre
• 1 oeuf
• 100 g de crème liquide

Pour le caramel :

• 200 g de sucre glace
• 75 cl de crème liquide
• 10 g de beurre
• 10 cl de calvados

Pour les craquants :

• 200 g de sucre glace
• 75 cl de lait
• 50 g de farine
• 75 g de beurre

Préparation de la crème d’amandes : mélanger le beurre ramolli, le sucre, les amandes, l’oeuf et la crème liquide, en remuant un à un les ingrédients, afin d’obtenir une crème compacte. Réserver 4 heures au frais.

Préparation du caramel : faire fondre dans une casserole le beurre et le sucre, jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados, incorporer la crème liquide et laisser réduire. Peler les pommes, les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une petite cuillère pour former des petites billes et broyer le reste. Incorporer le jus ainsi obtenu au caramel réduit.

Préparation des craquants : mélanger le sucre glace et le lait, incorporer la farine et le beurre fondu. Mouler les craquants en formes de palets espacés sur une plaque huilée ou recouverte de Silpat. Passer 4 minutes au four à 200° C.

Sortir la plaque et laisser reposer 2 minutes, puis placer les craquants sur un plat en inox.

Faites cuire les billes de pommes 3 à 4 minutes dans le caramel, à feu vif.

Dans les assiettes, superposer 2 couches constituées d’un craquant, d’une boule de crème d’amandes entourée de quelques billes de pommes cuites, et finir par un craquant. Entourer d’un cordon de sauce caramel et servir sans tarder.

Pour 4 personnes :

Crème :

• 1/2 L de lait
• 6 jaunes d’oeuf
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste de citron non traité
• 100 g de sucre
• 1,5 cuillère à soupe de maïzena
• 1 pincée de safran
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Doigts de fée :

• 150 g de farine de blé
• 125 g de beurre mou
• 50 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de sel
• 75 g de sucre de glace
• 1 blanc de petit oeuf (20 g)
• 3 pointes de couteau de zeste d’orange
• 12 gouttes d’eau de fleur d’oranger
• 50 g de sucre de glace

Faire la crème : dans un ramequin, mettre 3 cuillères à soupe de lait. Verser le lait restant dans une casserole, y ajouter le bâton de cannelle, le safran et le citron finement râpé. Faire chauffer à ébullition couper le feu, couvrir d’un couvercle et laisser infuser quelques minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter vivement pour obtenir un mélange clair et mousseux. Ajouter la vanille et l’eau de fleur d’oranger. Délayer la maïzena dans le ramequin de lait froid et l’ajouter aux oeufs. Filtrer le lait sur les oeufs tout en remuant. Mettre le tout à cuire sur feu doux jusqu’à épaississement. Verser dans des ramequins et placer au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Saupoudrer les ramequins de sucre et les faire caraméliser sur la partie haute du four dans une plaque creuse remplie d’eau et de glaçons ou bien avec un fer préchauffé sur le feu ou comme beaucoup de restaurateurs avec un chalumeau.

Servir aussitôt car le caramel aura tendance à ramollir.

Doigts de fée à la fleur d’oranger : mélanger farine, sel, amandes, zestes. Former un puits, déposez le beurre, le sucre glace, travailler du bout des doigts et ramener la farine peu à peu pour obtenir une pâte sablonneuse. Ajouter le blanc d’oeuf et la fleur d’oranger, rouler en boule et laisser reposer au frais 30 min.

Façonner la pâte : sortir la pâte 15 min avant de l’étaler. Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C). Sur le plan de travail fariné, rouler la pâte en trois boudins de 2 cm de diamètre chacun que vous détaillerez en morceau de 15 g. Rouler ces morceaux en doigts de 6 cm. Déposer-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 min. Saupoudrer de sucre glace.

A commencer la veille.

Pour 6 personnes :

• 3 poires fondantes
• 6 feuilles de brick
• 70 g de beurre + 15 g pour le moule
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1/2 pot de marmelade d’orange amère
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 cuillères à soupe de sucre
• sucre glace
• 2 cuillères à soupe d’alcool de poires williams

Pour la ganache :

• 200 g de chocolat au lait
• 20 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de thé à la bergamote

Confectionner la ganache la veille. Porter la crème à ébullition, ajouter le thé hors du feu, laisser infuser 4 mn à couvert. Faire fondre le chocolat au lait cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter la crème au thé filtrée et le beurre, mélanger. Conserver au frais pendant 12 h.

Le lendemain, préchauffez le four à th. 7-8 (220° C).

Peler et épépiner les poires, les couper en dés. Puis les faire revenir, en les saupoudrant de sucre, avec 20 g de beurre fondu, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés. Les arroser d’alcool tiédi, puis flamber, hors du feu.

Badigeonner les deux faces des feuilles de brick avec le restant de beurre fondu. Répartir, sur chacune d’elles, les dés de poire, napper avec la crème mélangée à la cannelle, puis remonter les bords en formant des triangles. Déposer ces croustillants dans un plat beurré et les faire dorer 5 à 6 mn au four.

Au moment de servir, déposer les croustillants sur les assiettes de service.

Saupoudrer de sucre glace, ajouter une quenelle de ganache et quelques touches de marmelade d’orange tiédie avec un peu d’eau. Déguster aussitôt.

Pour 6 personnes :

• 4 petites poires pas trop mûres
• 3 œufs
• 175 g de sucre en poudre (vous pouvez mettre une partie en sucre roux, 50g, ou rajouter un sachet de sucre vanillé ou un peu plus s’il est fait maison)
• 125 g de farine
• ½ l de lait
• 1c. à soupe de rhum (facultatif )

Préchauffez votre four th.7 (210°C).

Battez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et relativement mousseux. Ajoutez la farine et battez de nouveau, ajoutez enfin le lait et mélangez.

Pelez et coupez les poires d’abord en 4 puis chaque quart en 3 ou 4 tranches dans la longueur, mettez-les au fur et à mesure dans la pâte pour qu’elles ne vieillissent pas.

Quand vous avez fini toutes les poires, mélangez la pâte aux poires délicatement à la cuillère puis versez le tout dans un moule rond de 24cm.

Enfournez pendant une trentaine de minutes (surveillez la cuisson, ça brûle vite). Laissez ensuite refroidir avant de manger.

Pour 6 personnes :

• 4 pommes
• 30 g de beurre demi sel
• 6 biscuits à la cuillère
• 50 g de fromage blanc
• 50 g de chantilly
• 3 c. à soupe de liqueur de pomme

Coupez et imbibez les biscuits à la cuillère de liqueur de pomme.

Épluchez et coupez en petits morceaux les pommes. Faites-les revenir à feu doux avec le beurre demi sel jusqu’à ce qu’elles soient colorées.

Déposez un biscuit à la cuillère au fond de chaque verrine. Déposez ensuite une cuillère de pommes cuites.

Mélangez ensuite délicatement le fromage blanc et la chantilly au fond d’obtenir une crème onctueuse et légère.

Laissez au frais jusqu’à dégustation.

Pour 6 personnes :

• 1 pâte brisée
• 4 poires
• 80 g de chocolat noir à 64% de MG
• 3 oeufs
• 10 cl de crème fraîche allégée à 3% de MG
• 2 g d’édulcorant

Préchauffez le four th6 (180°)

Concassez le chocolat.

Etalez la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Piquez-la à la fourchette.

Dans une casserole, faites fondre les morceaux de chocolat dans un fond de lait demi-écrémé. Ensuite ajoutez 5 cl de crème fraîche et mélangez. Verser la préparation sur la pâte.

Epluchez les poires et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les trognons.

Disposez les demi-poires sur la préparation au chocolat.

Dans un saladier, battez les oeufs, l’édulcorant et les 5 cl de crème restants. Versez sur la tarte.

Enfournez 30 minutes en surveillant sur la fin.

Servez tiède ou froid.

Pour 4 personnes :

• 250 g de farine de blé
• 100 g de beurre (à température ambiante)
• 125 g de miel
• 85 g de cassonade (vergeoise ou sucre roux)
• 1 c. à soupe de rhum
• 1 c. à café de zeste de citron
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 2 pincées de sel

Dans un saladier, mélangez le beurre et la cassonade et battez bien jusqu’à obtenir une pommade.

Ajoutez le miel, le zeste de citron et le rhum. Mettez le tout dans un mixeur et battez pendant 5 min.

Mélangez le reste des ingrédients ensemble et ajoutez-les à la préparation.

Incorporez ensuite la farine petit à petit au mélange, afin d’obtenir une pâte un peu molle.

Couvrez la pâte d’un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Beurrez et farinez une plaque de cuisson. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie le plus finement possible.

Découpez la pâte avec des emporte-pièces en forme d’étoile, de Père Noël, etc.

Placez les gâteaux sur la plaque de cuisson et enfournez pendanr 8 à 10 min.

Pour 4 personnes :

• 120 g de groseilles égrappées
• 250 g de fraises
• 250 g de framboises
• 120 g de mûres
• 5 c. à soupe de fleur d’oranger
• le jus d’1/2 citron
• 1/2 l de lait écrémé
• 5 glaçons
• 30 g de sucre en poudre
• quelques gouttes d’extrait de vanille

Lavez et essuyez les fruits. Coupez les fraises en 2 ou 4. Mélangez l’ensemble des fruits sauf les fraises. Réservez-en quelques uns pour le décor. Répartissez les fruits dans des coupes individuelles.

Mixez le lait avec les fraises, les glaçons et l’extrait de vanille. Recouvrez les fruits de milk-shake. Décorez avec quelques fruits frais.

Servez.

Pour 6 personnes :

• 250 g de farine de froment
• 6 figues
• 30 cl de lait
• 1 oeuf
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir.

Coupez les figues en fins quartiers.

Versez le lait dans une casserole et faites-le tiédir à feu doux.

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, la levure, le sucre et le sel.

Séparez le blanc du jaune d’oeuf et ajoutez le jaune dans le saladier.

Mélangez bien en versant doucement le lait tiédi au fur et à mesure, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez d’un linge et laissez reposer 2 h.

Préchauffez le four th.7 (210°).

Mettez du papier sulfurisé dans des petits moules à bords hauts et beurrez-les.

Ajoutez le beurre ramolli et les figues dans la pâte et mélangez bien.

Montez le blanc en neige et incorporez-le à son tour délicatement.

Versez la pâte dans les moules et enfournez.

Faites cuire 25 min environ.

Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Démoulez les muffins sur une grille et laissez-les refroidir avant de servir.