janvier 2012

Pour 6 personnes :

• 6 pommes de terre rosevals
• 250g de champignons de Paris
• 25cl de sauce bourguignonne
• 20cl de crème fraîche
• 500g de viande de boeuf
• 2 oignons
• 1 poivron vert
• 12 tomates-cerises
• sel

Lavez et coupez en 2 les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Ajoutez les champignons entiers nettoyés. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Dans une jatte, mélangez la sauce bourguignonne et la crème fraîche. Ajoutez la viande coupée en cubes, les pommes de terre et les champignons égouttés. Mélangez bien.

Pelez et coupez les oignons en morceaux. Epépinez et coupez le poivron en dés. Ajoutez-les au contenu de la jatte. Lavez et essuyez les tomates-cerises.

Préchauffez le gril du four. Formez 6 brochettes en alternant les cubes de viande et les légumes sur des piques. Enfournez-les 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Servez chaud.

Pour changer, remplacez le boeuf par du poulet.

Astuce : incorporez le jus d’un citron et une gousse d’ail hachée au reste de sauce bourguignonne. Servez cette sauce en saucière avec les brochettes.

Pour 6 personnes :

• 20g de Maïzena
• 1kg de veau
• 2 cuillères d’huile
• 30g de beurre
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 600g de champignons
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc
• 1 tablette de bouillon de boeuf
• persil, thym, laurier, sel, poivre

Couper la viande en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile, y faire dorer les oignons émincés, les échalotes émincées et les morceaux de veau. Délayer Maïzena dans un verre d’eau, verser sur le veau, ajouter la tablette de bouillon, le vin blanc, le thym, le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire 1h30 sur feu doux.

Nettoyer les champignons, les couper en 4. Les ajouter 30 minutes avant la fin de la cuisson, ainsi que le concentré de tomates.

Au moment de servir, verser dans un plat creux, enlever le thym et le laurier et saupoudrer de persil haché.

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos
• 4 tranches de pain de mie
• 500g de girolles
• 1 échalote
• 100g de beurre
• 2cl de porto
• 5cl de crème fraîche
• sel, poivre

Nettoyer et lavez les girolles.

Faire blondir l’échalote hachée dans un peu de beurre. Ajouter les girolles, saler, poivrer, laisser cuire à petit feu 20 minutes. Lier avec la crème en fin de cuisson.

Dorer les tranches de pain de mie au grille-pain.

Faire sauter les tournedos dans le reste de beurre 5 minutes de chaque côté, dresser sur les canapés. Saler, poivrer.

Déglacer le fond de cuisson au porto, verser sur les tournedos. Entourer de champignons et servir.

Pour 6 personnes :

• 1kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux
• 60g de beurre
• 1 petite botte d’oignons nouveaux
• 1kg de petits pois
• 500g de petites carottes nouvelles
• 6 petits navets nouveaux
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 branche de sarriette
• 1 pincée de thym
• 2 feuilles de menthe fraîche
• 1 bol de bouillon
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 cuillère à café de farine
• sel, poivre

Dégraissez légèrement les morceaux d’agneau s’il y a lieu, assaisonnez-les de sel et de poivre et saupoudrez-les d’une petite pincée de thym.

Epluchez les oignons nouveaux, lavez et coupez en morceaux la partie tendre de la tige ; épluchez les carottes nouvelles, coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm de long. Epluchez les petits navets et coupez-les également en morceaux de la grosseur des morceaux de carottes. Lavez la sarriette et la menthe, hachez cette dernière.

Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Ajoutez les morceaux d’agneau, les petits oignons, les carottes et les navets. Laissez revenir à feu pas trop vif, en remuant ces éléments. Lorsque le tout est bien doré, ajoutez les petits pois, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez étuver (cuire tout doucement à couvert) 10 minutes.

Ajoutez alors la cuillerée de sucre. Mélangez. Faites sauter 1 minute à feu vif, mouillez avec le bouillon, ajoutez la sarriette, salez, poivrez et couvrez. Laissez achever la cuisson à petit feu.

Au moment de servir, faites chauffer un plat de service creux. Mélangez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire du beurre manié. Ajoutez celui-ci à la sauce, mélangez bien sur petit feu, versez dans le plat de service.

Parsemez le plat de feuillez de menthe hachées et servez chaud.

Pour 4 personnes :

• 600g de noisettes d’agneau
• 1 cuillère à café de romarin émietté
• 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 250g de riz
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50g de beurre
• sel, poivre

Brossez les citrons verts à l’eau tiède et séchez-les. Prélevez les zestes et hachez-les finement. Pressez les jus et réservez-les.

Délayez le cube de bouillon de volaille dans une casserole d’eau peu salée. Portez à ébullition et jetez-y le riz en pluie. Laissez cuire le temps nécessaire.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Saisissez les noisettes d’agneau à feu vif sur la première face, pendant 3 minutes environ. Parsemez de romarin écrasé dans la paume de la main, puis retournez les noisettes et cuisez-les encore 3 minutes, à feu plus modéré. Elles doivent rester rosées. Salez et poivrez tout à la fin de la cuisson.

Retirez les noisettes de la poêle et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec un verre d’eau, en raclant bien avec une cuillère en bois et laissez réduire un petit peu.

Ajoutez le jus et le zeste des citrons verts, puis le beurre. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes, le temps que la sauce devienne veloutée.

Egouttez le riz. Disposez les noisettes d’agneau sur des assiettes chaudes, arrosez-les de sauce, décorer avec du riz moulé dans des tasses rondes et servez.

Pour 4 personnes :

• 4 grenadins de veau de 200g
• 300g de morilles
• 1 petit oignon
• 10cl de crème
• 5cl de vin blanc
• 75g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• sel, poivre
• 4 tranches de pain de mie

Enlever le bout du pied des morilles, les mettre à tremper 2h pour éliminer le sable, les égoutter, si nécessaire les couper en morceaux.

Faire suer l’oignon haché au beurre, ajouter les morilles, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement 12-15 minutes.

Chauffer un peu de beurre et l’huile dans une poêle. Y faire dorer les grenadins 8 minutes de chaque côté, saler et poivrer.

Retirer la viande et la garder au chaud.

Déglacer la poêle au vin blanc, ajouter les morilles puis la crème.

Servir les grenadins sur des tranches de pain grillé. Servir la sauce à part.

Pour 4 personnes :

• 600g de noix de veau
• 50g de beurre
• 3 grosses échalotes
• 500g de champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 20cl de crème fraîche
• 1 branche de thym
• 3 pincées de paprika
• sel, poivre

Epluchez les échalotes et émincez-les finement dans le sens de la longueur. Faites fondre 15g de beurre dans une poêle, mettez-y les échalotes à revenir doucement, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Pendant ce temps, coupez la base du pied des champignons. Lavez-les, séchez-les dans un torchon, puis émincez-les. Ajoutez-les aux échalotes et faites-les sauter sur feu vif pendant 3 minutes pour faire évaporer l’eau de végétation. Baissez le feu et laisser cuire doucement pendant 5 minutes.

Versez le cognac et la crème fraîche sur les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce ait pris une allure veloutée.

Découpez les noix de veau en fin bâtonnets. Faites chauffer le reste du beurre dans une autre grande poêle. Versez-y la viande et saisissez-la rapidement à feu vif, en procédant en 3 fois pour que tous les morceaux soient en contact avec la poêle en même temps. Saupoudrez de thym et de paprika au fur et à mesure. La viande doit être bien dorée, après avoir passé 3 à 4 minutes dans la poêle. Réservez les morceaux au chaud dès que vous les retirez.

Ajoutez alors les champignons dans la poêle de la viande et remettez-y aussi les morceaux réservés. Salez et poivrez. Mélangez à feu doux, pour déglacer les sucs de la viande et bien réchauffer l’ensemble avant de servir.

Pour 4 personnes :

• 4 côtes de porc
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50g de beurre
• 100g de cornichons
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• sel, poivre

Dans une poêle sur feu vif, faire dorer les côtes de porc sur les deux faces avec 25g de beurre. Baisser le feu dès coloration et poursuivre la cuisson 10 minutes en retournant les côtes de temps en temps.

Oter les côtes de la poêle, les réserver. Remettre 25g de beurre dans la poêle, dès qu’il est fondu ajouter la farine. Laisser blondir 2 minutes en remuant. Ajouter le concentré de tomates et le sucre, et verser d’un coup le bouillon.

Fouetter vivement et porter à ébullition. Saler, poivrer, ajouter les cornichons taillés en rondelles, puis remettre les côtes avec le jus qu’elles ont rendu. Les laisser cuire 5 minutes dans la sauce.

Saupoudrer de ciboulette et servir sans attendre, directement dans la poêle de cuisson.

Accompagner de macaronis au beurre, d’épinards ou de purée de pommes de terre.

A préparer la veille

Pour 4 personnes :

• 750g de macreuse coupée en cubes
• 1/2l de vin blanc sec
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 bouquet garni
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 cuillères à soupe d’huile
• sel, poivre

Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en grosses rondelles. Puis pelez les oignons, coupez-les en quatre quartiers.

Egalisez la taille de morceaux de viande en cubes moyens. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte. Faites revenir la viande pendant 4 minutes à feu moyen, en retournant les morceaux à plusieurs reprises.

Baissez le feu. Versez dans la cocotte les oignons et les carottes. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau. Puis ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomates. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 4 heures. Vérifiez de temps en temps qu’il ne manque pas  de liquide, sinon complétez avec un peu d’eau.

A la fin de la cuisson, retirez les quartiers d’oignons, le bouquet garni et les carottes. Ajoutez alors le paprika. Mélangez bien. Servez avec des coquillettes.

Pour 4 personnes :

• 3 gros oignons
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 4 escalopes de dinde
• 20g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• sel, poivre

Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Faites-y dorer les escalopes de dinde 5 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle, réservez-les au chaud.

Faites fondre le beurre sur feu doux dans la poêle. Ajoutez les oignons et les gousses d’ail coupées en deux. Faites blondir 10 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise dans la poêle. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Remettez les escalopes dans la poêle avec 2 cuillères à soupe de vinaigre. Sur feu très doux, laissez frémir 15 minutes. Disposez chaque escalope sur une assiette. Nappez de sauce. Servez immédiatement.

Pour changer, en fin de cuisson déglacez les oignons confits avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et servez les escalopes de dinde nappées de cette sauce onctueuse.

Astuce : le sel tempère l’acidité du vinaigre. Si votre garniture d’oignons est trop acide, ajoutez 1 pincée de sel. Si elle est trop salée, ajoutez au contraire un peu de vinaigre.

Pour 4 personnes :

• 1,2 kg de blanc de poulet coupé en cubes
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 4 gousses d’ail pelées
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe de colombo
• 4 ciboules
• 5 tranches de persil plat
• 4 clous de girofle
• 4 pommes de terre pelées et coupées en morceaux
• 1 aubergine coupée en morceaux
• 1 branche de thym
• 1 piment antillais
• 1/2 citron vert
• sel, poivre

Arrosez les cubes de poulet de 2 cuillères à soupe d’huile et du vinaigre. Ajoutez l’ail écrasé, 1 oignon haché et 1 cuillère à soupe de colombo. Salez, poivrez. Laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.

Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Mettez à dorer les cubes de poulet préalablement égouttés.

Ajoutez la ciboule, le persil et l’oignon restant hachés puis les clous de girofle. Mélangez et faites revenir à feu doux 10 minutes jusqu’à ce que la viande rende son eau.

Ajoutez les légumes, le thym et le piment. Mouillez d’eau additionnée du reste de colombo jusqu’à hauteur des ingrédients. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Arrosez avec le jus de citron, mélangez.

Pour 4 personnes :

• 600g de noix de veau
• 1 petit oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 10cl de lait concentré non sucré
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• sel, poivre

Coupez la viande de veau en lanières. Emincez l’oignon et le céleri, râpez la carotte. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Faites-y sauter les légumes 2 minutes sur feu vif.

Saupoudrez les légumes de farine, mélangez à la cuillère en bois. Ajoutez le veau. Faites-le sauter 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez dans un bol le lait concentré avec le curry.

Versez le mélange au curry dans la poêle. Laissez cuire jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer, pendant environ 5 minutes.

Baissez le feu puis laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse. Salez, poivrez. Servez aussitôt.

En garniture vous pouvez proposer du riz, et/ou des tranches d’ananas poêlées.

Pour 4 personnes :

• 1 ananas frais
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 30g de beurre
• 2 filets mignons de porc (350g chacun)
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de rhum
• le jus d’1/2 citron
• 1 cube de bouillon de volaille
• 3 cuillères à soupe d’eau
• sel, poivre

Pelez l’ananas. Supprimez les « yeux » incrustés dans la chair. Taillez le fruit en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Recoupez-les en petits morceaux après en avoir ôté la partie centrale.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites revenir les filets mignons sur feu assez vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pelez et émincez les oignons. Pelez et écrasez l’ail.

Retirez les filets mignons de la cocotte. A leur place, faites colorer les oignons sur feu vif. Otez-les et faites sauter les morceaux d’ananas jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.

Remettez le tout dans la cocotte 2 minutes, versez le rhum et flambez. Ajoutez l’ail, le jus de citron et le bouillon de volaille. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez mijoter 25 minutes en retournant la viande à mi-cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 4 cornichons
• 20cl de vin blanc sec
• 6 branches d’estragon ciselées
• 50g de beurre
• 2 entrecôtes (300g chacune)
• poivre

Mélangez la crème et la moutarde. Hachez les cornichons au couteau puis incorporez-les au mélange. Dans une casserole, faites chauffer le vin avec 3 branches d’estragon ciselé.

Poivrez le fin et faite-le réduire de moitié sur feu doux. Poêlez les entrecôtes dans le beurre chaud 5 minutes d’un côté, puis 2 minutes de l’autre. Disposez-les sur un plat chaud. Réservez-les.

Retirez l’estragon du vin puis versez-le dans la poêle de cuisson posée sur feu vif. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Versez le mélange à la crème dans la poêle. Laissez légèrement épaissir en fouettant. Servez les entrecôtes nappées d’1 cuillère à soupe de sauce. Décorez avec le reste d’estragon.

Pour 4 personnes :

• 700g de viande de boeuf maigre
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail haché
• 2 oignons
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron jaune
• 2 cuillères à café de paprika en poudre
• 1 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 pincée de sel
• 1/2 bouquet de persil

Coupez le boeuf en cubes réguliers. Faites dissoudre le cube de bouillon dans 25cl d’eau chaude. Ajoutez l’huile et l’ail. Dans un plat creux, versez la moitié de cette marinade sur la viande.

Coupez les oignons pelés en quartiers et les poivrons en carrés. Préchauffez le barbecue ou le gril du four. Mélangez les épices, le poivre et le sel dans un sac de congélation.

Glissez les cubes de boeuf dans le sac. Enrobez-les du mélange d’épices. Formez 4 brochettes en alternant la viande, les oignons et les poivrons sur des piques en bois.

Placez les brochettes sur la grille du barbecue ou du four. Badigeonnez-les avec le reste de la marinade. Retournez-les à mi-cuisson. Laissez griller 5 à 7 minutes de chaque côté. Servez avec le persil.

Pour 4 personnes :

• 1kg de viande de veau
• 100g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe de farine
• 30cl de vin blanc sec
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
• 1 bouquet garni
• 4 carottes
• 10cl de crème fraîche
• le jus d’1/2 citron
• sel, poivre

Coupez le veau en morceaux. Salez, poivrez. Dans une cocotte, faites chauffer 50g de beurre. Faites revenir le veau 5 minutes en remuant sur feu vif. Ajoutez l’ail écrasé et les oignons émincés.

Dans un bol, mélangez la farine et le vin blanc. Versez dans la cocotte, ajoutez la muscade et mélangez jusqu’à épaississement. Faites dissoudre le fond de veau dans 20cl d’eau.

Versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez. Laissez cuire à couvert 40 minutes sur feu doux. Pelez et émincez les carottes.

Dans une sauteuse, faites revenir les carottes 10 minutes dans 50g de beurre. Incorporez-les à la cocotte. Ajoutez la crème puis le jus de citron. Poursuivez la cuisson 10 minutes. Servez aussitôt.

Pour changer, ajouter en même temps que les carottes 125g de champignons de Paris en boîte égouttés.

Pour 4 personnes :

• 800g de rumsteck ou de bavette d’aloyau
• 1 gousse d’ail

marinade :

• 1 oignon blanc
• 15cl de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de thym sec
• 1 cuillère à café de poivre concassé

Pelez, émincez l’oignon blanc. Disposez-le dans un plat allant au four avec le vin blanc, le jus de citron, la sauce soja, l’huile, le thym et le poivre concassé. Mélangez bien la marinade.

Incisez la pièce de viande avec la pointe d’un couteau. Frottez les deux faces avec la gousse d’ail pelée coupée en deux. Plongez-la dans la marinade. Couvrez et laissez mariner 30 minutes.

Préchauffez le gril. Otez la viande de la marinade. Laissez-la égoutter avant de la disposer sur une planche. Epongez-la délicatement avec du papier absorbant sans ôter les aromates.

Faites cuire la viande 6 minutes de chaque côté à environ 10cm du gril. Au terme de la cuisson, laissez-la reposer 5 minutes avant de couper des tranches perpendiculairement au sens des fibres.

Pour 4 personnes :

• 600g d’épaule d’agneau désossée
• 8 brins de thym
• 2 branches de romarin
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Coupez la viande en petits cubes. Mettez-les dans une boîte hermétique.

Effeuillez le thym et le romarin, ajoutez-les à l’huile d’olive. Versez le mélange sur la viande. Fermez le couvercle de la boîte, secouez bien le tout. Laissez mariner 30 minutes.

Allumez le gril du four. Egouttez la viande sur du papier absorbant.

Piquez les cubes de viande sur 8 brochettes en bois en les serrant. Posez-les sur une grille. Enfournez 6 minutes en retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez au moment de servir.

Idée : intercalez des petits tronçons de chipolatas ou de merguez entre les cubes de viande. Dans ce cas, n’achetez que 300g d’agneau.

Pour 4 personnes :

• 400g de rumsteck
• 120g de beurre
• 2 oignons
• 200g de lamelles de champignons de Paris en boîte
• 250g de sauce tomate
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de piment
• 2 cuillères à soupe de farine
• 10cl d’eau froide
• 175g de haricots verts surgelés
• sel

Taillez le rumsteck en lanières. Faites fondre à feu moyen 80g de beurre dans une grande poêle. Versez-y les oignons hachés et les champignons égouttés. Mélangez et faites cuire 2 à 3 minutes.

Otez les légumes, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir la viande 5 minutes en remuant. Versez la sauce tomate, le paprika et le piment. Mélangez, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.

Diluez la farine dans l’eau, versez-la dans la poêle, portez à ébullition en remuant sans arrêt. Baissez le feu et remettez les champignons et les oignons.

Ajoutez les haricots verts coupés en morceaux. Salez et mélangez bien. Réchauffez sans faire bouillir.

Idée : avec le reste de l’émincé et de la pâte brisée, confectionnez des petits pâtés que vous cuirez au four environ 20 minutes à 175°C (th. 5/6).